Kefyr

Prendo il colino di ferro, quello con la maglia più larga, verso il contenuto del solito barattolo di vetro in cui faccio crescere il kefyr, la crema acida passa al di sotto e un mucchietto ogni giorno più grande di perle di kefyr rimane al di sopra. Lavo il barattolo di vetro con acqua e ci verso quello che è rimasto nel colino aggiungendo del latte. Ogni sera da più di dieci anni si compie questa magia: verso del latte in quel barattolo e trovo del kefyr. Qualcuno me lo ha donato, qualcuno lo aveva donato a lui, da qualcuno lo aveva ricevuto. Di mano in mano si potrebbe risalire agli inizi di questa catena, ma all'epoca in cui questa storia è iniziata, non esisteva la scrittura. Immemorabile è il tempo trascorso da quella sera. Era come tutte le altre sere. Il pastore era da solo in un riparo estivo, dove passava la notte quando doveva spingersi ai pascoli più lontani. Aveva trascorso due giorni a radunare il gregge che si era disperso per un temporale. La stanchezza lo assalì, non aveva neanche la forza di attizzare il fuoco per cuocere qualche focaccina di miglio. La borraccia ottenuta dallo stomaco di una capra in cui soleva trasportare il latte era piena da tre giorni. Quando il latte va a male diventa cattivo e fa venire mal di pancia. Decise di svuotare comunque la borraccia. Il liquido era diventato una crema e dovette schiacciare il contenitore per spingerlo fuori. Esausto non si fece troppe domande e mangiò quella crema. Gusto acido ma non troppo, senso di sazietà e l'impressione di aver bevuto mezzo bicchiere di birra, una dormita indimenticabile e al risveglio era come nuovo. Per tutta l'estate aggiunse latte nella borraccia e si nutrì con quella crema. Niente è eterno, anche il kefyr si guasta, ma conserva le sue qualità più a lungo e disseta molto. Tornò a casa con il gregge in forma e la faccia della salute. Nella crema c'erano delle palline bianche che, messe in un altro contenitore, trasformavano altro latte. Sono diffuse tradizionalmente nell'area geografica di influenza araba e religione mussulmana. Gli arabi le chiamano perle del Profeta e le ritengono un dono di Maometto. Un dono lo sono state sicuramente per chi le ha scoperte, millenni prima che Maometto nascesse. Un dono prezioso che vale per chi se ne occupa, altrimenti muore. nota: I microbiologi hanno individuato nel kefyr una sinergia tra sedici specie di Lactobacillus, otto specie di Streptococcus, una quindicina di lieviti e due Acetobacter. Queste colonie di microrganismi si nutrono di lattosio e i resti della loro digestione sono acido lattico e alcool. I primi che cominciano a nutrirsi di lattosio sono i Lactobacillus. l'acido lattico abbassa il pH e li stordisce sempre di più, finchè cessano la loro attività, a quel punto hanno preparato il terreno agli Streptococcus che stanno meglio in condizioni più acide e si nutrono degli avanzi di lattosio dei Lactobacillus, finchè l'ambiente non diventa troppo acido anche per loro. Nel frattempo prendono forza i lieviti che continuano nello stesso lavoro, lasciando, oltre all'acido lattico, anche alcol. L'alcol inibisce l'attività della maggior parte dei microrganismi e gli unici che sono in grado di giovarne sono gli Acetobacter che lo trasformano in acido acetico. Conviene separare la madre del Kefyr prima che questi abbiano lavorato troppo, altrimenti il kefyr prende un gusto amaro. L'avvicendamento di queste diverse specie è vantaggioso per ciascuna di loro e gli permette di superare condizioni avverse con un margine più ampio. Tra tutte, c'è sempre quella che se la cava meglio e permette alle altre di sopravvivere finchè l'ambiente non migliora per tutti.