CUCINA DA CAMPO Ricotta

Il formaggio si ottiene con le più svariate lavorazioni che portano a separare una parte del latte dal siero. Il siero è uno scarto. Ricuocendo il siero a una temperatura più alta, si ottiene la ricotta: la ricchezza dello scarto. Sono sempre meno gli allevatori che lavorano il latte, la tendenza generale sta diventando quella di estivare animali da carne: richiedono un minore impegno. Si evitano le levatacce per la mungitura e tutto il traffico di scaldare il latte, scremare, aspettare la cagliata, cuocere il siero per ottenere la ricotta, mettere in forma, salare e girare le forme e pulire recipienti e locali. Chi lavora il latte deve affittare alpeggi dotati di un locale di lavorazione del latte piastrellato ed isolato dall'esterno e dalla stalla, l'affitto di quegli alpeggi è più costoso. L'adeguamento è costoso. Il formaggio di ogni alpeggio è diverso da tutti gli altri, l'abitudine di consumare cibi con caratteristiche standardizzate rende diffidenti ai gusti che si allontanano dalla media. Chi va in montagna compra sempre meno formaggio in alpeggio, preferisce rifornirsi a valle. I rifornimenti in mezzo alle montagne si fanno da chi produce e si adegua il menù a quello che c'è. Cambiando il tipo di produzioni, cambia il tipo di alimentazione. Trovare qualcuno che fa ancora il formaggio è sempre più raro, trovare qualcuno che si mette anche a cuocere il siero per ottenere la ricotta, ancora di più. Qualcuno c'è e quando ci si ferma lì, è un banchetto assicurato. Quando mi capita, divido la ricotta a metà, la prima la condisco con olio e sale e la mischio con spinaci selvatici e timo, la seconda è il dessert: mischiata a cacao amaro, zucchero e un goccio di grappa, diventa una crema sopraffina. Per il cavallo non cambia niente. Un alpeggio è un alpeggio e per lui è un buon posto dove fermarsi.