Il lardo

Passeggiavo per un paesino sperduto nella Romania del 1973 quando un contadino mi fece entrare nella sua cucina per offrirmi, alle 10 del mattino, due uova all'occhio di bue fritte nel lardo.  Ricordo il gusto.

Nella vecchia cucina il lardo, cioè il grasso del maiale, era il principale condimento, erano tempi in cui i grassi non erano disprezzati . Il lardo come molti alimenti era conservato sotto sale, quindi di facile trasporto; la storia lo pone alla base dell'alimentazione dei marinai, dei viaggiatori e dei soldati.
Con il lardo si faceva tutto, si friggevano i fagioli, si condivano le zuppe di cereali, si mangiava crudo.
Nei trekking, quelli veri, dove marci molto senza appoggi esterni, eccolo riemergere dal passato per condire ad esempio la padella dei legumi. Pesa, ingombra, costa poco ed è delizioso al palato, in più si conserva.
Se lo si vuole buono possiamo farlo noi stessi, è semplice: si compra il lardo fresco all'inizio dell'inverno, si taglia nelle dimensioni volute, lo si sprimaccia con le mani col sale grosso per poi coprirlo sempre col sale dentro una cassetta della frutta; due volte la settimana si prende in mano per sprimacciarlo ancora, dopo 20 giorni un mese, lo si mette nel barile di legno sotto sale o in cantina e possiamo cominciare a consumarlo.
Insieme al sale possiamo aggiungere pepe e altre innumerevoli spezie, ma a noi piace farlo nella maniera più semplice, quella descritta, i gusti son gusti e non si discutono, col tempo diventa sempre più morbido e gustoso.
Quando sei in montagna con la schiena appoggiata alla roccia e il cavallo che pascola la poca erba, tagli col coltello affilato le fette di lardo accompagnate dal pane raffermo, nella borraccia c’è solo acqua ma è fresca e pura, sa di libertà.

PS. il pane che portiamo nelle bisacce è sempre duro perché se fosse fresco non durerebbe un giorno

M.F.

bisaccia con dentro un bel pezzo di lardo